水蟹蒸肉餅

　　三文魚沙拉

　　桑拿檸檬葉青蝦

　　黃花魚焗石螺

　　文,、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員陳智璣

　　含不飽和脂肪酸的海鮮,，是夏季餐桌上極好的白肉類伴侶,。它不會(huì)給腸胃添加過(guò)多的負(fù)擔(dān),，不需要過(guò)于復(fù)雜的烹調(diào),，只是輕微烤過(guò),，或者腌一下,，焗一下,，甚至是作為刺身吃,，就已經(jīng)非常出色,。如果配上一杯白葡萄酒，以及傾瀉而下的陽(yáng)光,，那就更完美了,。

　　檸檬葉令海鮮別樣清新

　　檸檬葉是夏季舌尖上的一抹別樣清新，有一掃肥膩與煩躁的奇效,。它與海鮮配搭,，不單顏值爆表，風(fēng)味上更給予人深刻的印象,。沿江中路上,，嶺南五號(hào)酒店內(nèi)的五號(hào)家廚主廚泉哥，用檸檬葉來(lái)配搭青蝦,，原本新鮮的青蝦如同美人剛換新妝,，令人耳目一新。這道菜是堂做,，除了蝦仁與檸檬葉,，更有珍珠馬蹄增加口感。

　　熱油起鑊,，去了皮的珍珠馬蹄在底部烘熱到稍微帶焦,，它的水分被抽離去，粉度更加高,，一大鍋的馬蹄稍微炒過(guò)以后,，鋪上新鮮去殼的蝦仁，蓋上蓋子,，蝦仁焗到自然卷曲,，粉嫩粉嫩的。待熟透后,，加入泉哥特別制作的檸檬葉絲芝麻醬,，每一個(gè)蝦都掛上醬,。蝦仁爽香，馬蹄軟糯焦香,，加之檸檬葉的清新,，真是夏日里一道令人胃口大開(kāi)的菜肴。

　　最勾廣州老食客之魂的可能是“懷舊脆蒜黃花魚”,，這是一道歷史超過(guò)40年經(jīng)典傳承的菜式,。泉哥選用一斤二兩左右的新鮮黃花魚，配上豉油,、糖,、蒜煎至金黃，外脆里嫩,，魚肉鮮美,。這道如今鮮見(jiàn)于粵菜館的佳肴，是廚師向經(jīng)典粵菜的一種致敬,。

　　深海魚類最鮮嫩

　　位于歐洲最北部的挪威水域的水質(zhì)純凈,，海水冰冷，是魚類生活的最佳環(huán)境,，造就了當(dāng)?shù)匕l(fā)達(dá)的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè),，盛產(chǎn)許多優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。挪威人口少,，優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品除了供給本土,，更多的是銷往全世界。

　　據(jù)挪威海產(chǎn)局官方數(shù)據(jù)顯示,，冰鮮三文魚,、冰凍北極鱈魚、黑線鱈,、青花魚和格陵蘭比目魚是挪威出口到中國(guó)海產(chǎn)品中最受歡迎的前五個(gè)品種,。

　　挪威三文魚在廣州深受歡迎，是各五星級(jí)酒店與食肆中的常用海鮮,。挪威海產(chǎn)局中國(guó)內(nèi)地及香港地區(qū)總監(jiān)Victoria告訴廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者,，挪威三文魚的一生從陸地上的孵化器托盤開(kāi)始。魚卵在淡水中受精,，經(jīng)恒溫孵育80天后孵化,。孵化后魚苗從腹部的卵黃囊吸取營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)卵黃囊內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收完之后,，它們就開(kāi)始吃投喂的飼料,。魚苗開(kāi)始吃飼料時(shí)，會(huì)被轉(zhuǎn)移到更大的淡水箱中,。淡水養(yǎng)殖10-16個(gè)月后,，三文魚可轉(zhuǎn)移到海水中,。在這個(gè)階段，每條魚的重量在60到100克之間,。

　　三文魚是在海洋和峽灣的網(wǎng)箱中成長(zhǎng)的,。網(wǎng)箱生長(zhǎng)期為14至22個(gè)月，直至達(dá)到4-6公斤才進(jìn)行處理,。作為刺身,，是對(duì)它最好的禮遇。它的延伸做法相當(dāng)豐富,，或是在煎鍋中略微烤或煎過(guò)，加以鹽和胡椒調(diào)味,，拌上芒果,、香菜葉、辣椒,、青檸汁和橄欖油等,，做成芒果沙拉，在夏日里色彩斑斕,；或是油煎以后,，加入高溫炒過(guò)的蔬菜、青檸汁,、煮好的面條和甜辣椒醬,，混合，撒上香菜,，又是健身人士夏日的最佳午餐,。

　　挪威青花魚即將迎來(lái)最佳捕撈季節(jié)，盡管一年四季都能吃上,，但最佳捕撈季時(shí),，它的油脂是最豐腴的。野生的青花魚一生都在游泳,，從未停歇過(guò),，Victoria說(shuō)，青花魚沒(méi)有魚鰾,，所以需要通過(guò)不斷游泳來(lái)平衡自己,。用烤制或者腌制來(lái)品味它，都是極好的,。

　　水蟹清甜最難敵

　　每年的5月到9月,，正是水蟹當(dāng)季時(shí)。臺(tái)山人平哥從老家咸淡水交界處請(qǐng)漁民捕獲來(lái)野生水蟹,，在其店“食雞專門店”內(nèi)上菜,，惹來(lái)熱愛(ài)蟹食的食客追捧,。雖說(shuō)水蟹一年四季皆有，但最鮮甜的當(dāng)屬此時(shí),。平哥說(shuō),，水蟹的肉不多，但是汁水豐富,，以鮮甜著稱,。水蟹的殼十分薄，甚至呈半透明狀,，一咬即爛,。在當(dāng)?shù)兀麄兘?jīng)常用水蟹煲冬瓜一起煮粥,。

　　在店中,，平哥發(fā)明了一種新的吃法，將水蟹蒸熟之后,，反轉(zhuǎn)蟹身,，將一截吸管插入蟹的體腔內(nèi)，趁熱先將蟹汁吸飲,，再吃蟹肉,。他們每天都來(lái)貨，水蟹的生命較為脆弱,，最多只能在店中養(yǎng)上一兩天,。店內(nèi)選用的水蟹，一只蟹至少有半斤重,。每日傍晚,，蟹農(nóng)就下蟹籠入海水中，誘導(dǎo)蟹自己走入籠中,，大約凌晨4時(shí)漁民收籠,，將水蟹一籠打盡。

　　野生的水蟹十分鮮甜,。在沿海地區(qū),，漁民們喜歡用水蟹來(lái)蒸肉餅，再配上一碗白米飯,。在店內(nèi),，這種漁村風(fēng)味的吃法也得以保留。水蟹在肉餅上釋放滋味,，肉餅吸收海鮮之味,，既有肉味又有海鮮味，撈入米飯中,，相當(dāng)肥美,。肉餅是師傅親自剁的,，保持粒狀感。

　　除了水蟹,，也有肉蟹和黃花魚可食,。爆香醬料后焗蟹大約3分鐘，最后加上姜蔥和料酒撈一撈,，大火逼到收汁,，蟹的肉香味更加突出。黃花魚與石螺配搭,，用煎焗方法來(lái)制作,，配酒一流。來(lái)源： 廣州日?qǐng)?bào)