北京讀者張女士問：我發(fā)現(xiàn),，買回家的水果剛開始還是脆脆的,，放一段時(shí)間后，有些口感會變面,。我很好奇,，這個(gè)過程中發(fā)生了什么變化？對水果的營養(yǎng)有影響嗎,？

中國科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍答：儲存過程中由脆變面是一部分水果的正常生長過程,。比如有些蘋果、甜瓜等,，剛摘下來時(shí)水分足,、果質(zhì)也脆，但放置一段時(shí)間后,，果肉就變成散散的,、面面的。水果由脆變面,，主要是因?yàn)槠湓诔墒爝^程中經(jīng)歷了兩個(gè)變化：一是水果中水分減少,。剛摘下來時(shí)，水果細(xì)胞中的水分充盈,，細(xì)胞飽滿,；但隨著儲藏期變長,，水分慢慢減少，細(xì)胞也變得干癟,，使得水果吃起來不再像原先那么水潤爽口,。二是在水果放置期間，果肉細(xì)胞的細(xì)胞壁會慢慢發(fā)生降解,，從細(xì)胞中脫離出來,，這是水果變面的主要原因。水果未完全成熟時(shí),，細(xì)胞壁像一層蛋殼一般裹在外邊,，支撐著細(xì)胞,，一個(gè)個(gè)細(xì)胞就像搭好的積木一樣井井有條地排列著,。隨著水果成熟，細(xì)胞壁發(fā)生降解,、脫離,，整個(gè)積木也就“散架”了，最終導(dǎo)致蘋果從里到外變得又松又軟,，也就是我們所說的“面”,。不過，并不是所有水果儲存久了都會變面,，比如紅富士蘋果等雖然成熟后水分會減少,，但其細(xì)胞壁并不會降解，細(xì)胞之間仍會維持一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài),，因此它們成熟后不會變面,。

在水果由脆變面的過程中，營養(yǎng)價(jià)值的變化其實(shí)很小,，只有糖分會略有減少,，但對于今天的人們，已經(jīng)不再依靠水果提供糖分,，而是從中獲取可以促進(jìn)腸胃蠕動的膳食纖維,。水果變面后，其中的膳食纖維含量不會減少,，仍然很豐富,，因此面水果的營養(yǎng)價(jià)值并不比脆水果低。源：人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)